全国咨询热线:13019930610

主页 > 新闻资讯 > 行业资讯 >

干豆腐制作原理介绍

2019-07-18 19:07:16

干豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法,但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。豆浆的主要成分是蛋白质。
 

内酯豆腐的原理:传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐,可减少蛋白质流失,提高保水率。大大地增加了产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长。其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固。它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯,简单说,卤水豆腐是用盐卤(氯化镁)点制的豆腐,内酯豆腐就是用葡萄糖酸内脂点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,质地比较粗老。内酯豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白。
 

卤水点豆腐的原理:豆腐的原料黄豆富含蛋白质,经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。盐卤也可以用其他如石膏、酯酸、柠檬酸等有相同作用的物质来代替,这些都可用来点豆腐。